Признаки сорта

Хлебопекарные качества тритикале

x Triticosecale Wittm. ex A. Camus

Хлебопекарные свойства тритикале ограничены высокой амилолитической активностью, приводящей к разжижению теста, и слабой клейковиной. Для получения качественного хлеба зерно требует тщательного подбора генотипа и использования смесей с пшеничной мукой.

В справочнике 63 сорта культуры Тритикале, где это названо в описании.

Основным фактором, снижающим хлебопекарные качества тритикале, является высокая активность фермента альфа-амилазы, вызывающая интенсивное расщепление крахмала в процессе выпечки. Это приводит к формированию липкого мякиша и разжижению теста. Газоудерживающая способность дополнительно ограничивается слабой клейковиной, что уступает показателям сильных сортов пшеницы.

Для оценки технологических свойств используются число падения, характеризующее ферментативную активность, и реологические показатели теста на фаринографе или миксолабе. Оптимальными считаются значения числа падения от 250 секунд и выше, а также вязкость по амилографу в диапазоне 300–520 е.а. Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК-3М, при этом показатели сильно зависят от генетических особенностей сорта и условий созревания зерна.

Технологическое использование тритикале в хлебопечении обычно подразумевает смешивание с мукой пшеницы сильных сортов в соотношении 20–30%, что позволяет нивелировать недостатки биохимического состава. Выбор сортов с генетической устойчивостью к прорастанию на корню и пониженной активностью амилаз остается ключевым агрономическим подходом для стабилизации хлебопекарных свойств урожая.

Общие сведения о предмете — на странице Хлебопекарные качества.

Источники8

Сорта культуры Тритикале, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.