Хлібопекарські якості тритикале

Основним фактором, що знижує хлібопекарські якості тритикале, є висока активність ферменту альфа-амілази, що викликає інтенсивне розщеплення крохмалю в процесі випікання. Це призводить до формування липкого м'якушки та розрідження тіста. Газоутримувальна здатність додатково обмежується слабкою клейковиною, що поступається показникам сильних сортів пшениці.

Для оцінки технологічних властивостей використовуються число падіння, що характеризує ферментативну активність, та реологічні показники тіста на фаринографі або міксолабі. Оптимальними вважаються значення числа падіння від 250 секунд і вище, а також в'язкість за амілографом у діапазоні 300–520 о.а. Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК-3М, при цьому показники сильно залежать від генетичних особливостей сорту та умов дозрівання зерна.

Технологічне використання тритикале в хлібопеченні зазвичай передбачає змішування з борошном пшениці сильних сортів у співвідношенні 20–30%, що дозволяє нівелювати недоліки біохімічного складу. Вибір сортів із генетичною стійкістю до проростання на корені та зниженою активністю амілаз залишається ключовим агрономічним підходом для стабілізації хлібопекарських властивостей урожаю.