Хлібопекарські якості — пшениця м'яка

Хлібопекарські властивості м'якої пшениці визначаються вмістом і якістю білково-клейковинного комплексу, а також активністю ферменту альфа-амілази, що вимірюється числом падіння. Ключовими показниками є індекс деформації клейковини, сила борошна в одиницях альвеографа, натура та склоподібність зерна. Фінальною оцінкою є пробна лабораторна випічка, що фіксує об'єм і структуру м'якушки.

Залежно від біохімічних параметрів пшеницю класифікують на сильну, середню та слабку. Сильні сорти мають високий потенціал сили борошна та якісну клейковину I групи за ІДК, що дозволяє використовувати їх як поліпшувачі. Формування цих якостей тісно пов'язане з агротехнікою, зокрема з азотним живленням, і необхідністю захисту посівів від шкідників, що пошкоджують зерно, таких як клоп-черепашка.