Ознаки сорту

Число падіння — пшениця м'яка

Triticum aestivum L. subsp. aestivum

Показник активності альфа-амілази в зерні, що визначає ступінь ферментативного розщеплення крохмалю. Вимірюється в секундах і слугує критичним критерієм хлібопекарських властивостей пшениці.

У довіднику 11 сортів культури Пшениця м’яка, де це названо в описі.

Число падіння відображає час, необхідний для проходження штока-мішалки крізь клейстеризовану водно-борошняну суспензію під час нагрівання. Висока активність ферменту альфа-амілази, що виникає при проростанні зерна, спричиняє швидке розрідження крохмалю, що призводить до низьких значень показника.

Для м'якої пшениці встановлені суворі норми: 1 та 2 класи потребують значення не менше 200 секунд, 3 клас — від 150 секунд, 4 клас — від 80 секунд. Оптимальним для хлібопечення вважається діапазон 200–250 секунд. Низькі показники свідчать про втрату якості через опади в період дозрівання, що робить тісто липким і непридатним для якісного випікання.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Число падіння.

Джерела8