Признаки сорта

Число падения — пшеница мягкая

Triticum aestivum L. subsp. aestivum

Показатель активности альфа-амилазы в зерне, определяющий степень ферментативного расщепления крахмала. Измеряется в секундах и служит критическим критерием хлебопекарных свойств пшеницы.

В справочнике 11 сортов культуры Пшеница мягкая, где это названо в описании.

Число падения отражает время, необходимое для прохождения штока-мешалки через клейстеризованную водно-мучную суспензию при нагревании. Высокая активность фермента альфа-амилазы, возникающая при прорастании зерна, вызывает быстрое разжижение крахмала, что приводит к низким значениям показателя.

Для мягкой пшеницы установлены строгие нормы: 1 и 2 классы требуют значения не менее 200 секунд, 3 класс — от 150 секунд, 4 класс — от 80 секунд. Оптимальным для хлебопечения считается диапазон 200–250 секунд. Низкие показатели свидетельствуют о потере качества из-за осадков в период созревания, что делает тесто липким и непригодным для качественного выпекания.

Общие сведения о предмете — на странице Число падения.

Источники8