Показник активності альфа-амілази в зерні полби, що відображає ступінь його проростання та придатність для випікання. Вимірюється методом Хагберга-Пертена у секундах, де оптимальним пороговим значенням вважається не менше 220 секунд.
У довіднику
9
сортів
культури Спельта,
де це названо в описі.
Число падіння характеризує інтенсивність розщеплення крохмалю під дією ферменту альфа-амілази. Висока ферментативна активність призводить до низьких значень показника, що свідчить про проростання зерна та веде до отримання липкого м'якуша і втрати структури тіста під час випікання.
Попри наявність щільних оболонок, що захищають зерно полби, ризик зниження числа падіння зберігається при затяжних опадах у період дозрівання. Агротехнічний контроль показника включає суворе дотримання термінів збирання та запобігання виляганню посівів для збереження якості врожаю.
Хоча для оцінки якості полби застосовуються ті самі методики, що й для м'якої пшениці, сортові особливості та реологічні властивості тіста роблять число падіння критичним параметром для забезпечення передбачуваної хлібопекарської якості цієї культури.
Загальні відомості про предмет — на сторінці
Число падіння.