Признаки сорта

Хлебопекарные качества ячменя

Hordeum vulgare L.

Ячмень не является хлебопекарной культурой из-за отсутствия клейковины. Его муку используют только как добавку в объеме 5–20% к пшеничной муке для обогащения нутриентами, так как превышение этой нормы приводит к потере формоустойчивости и жесткости мякиша.

В справочнике 5 сортов культуры Ячмень, где это названо в описании.

Главной технологической особенностью ячменя, препятствующей хлебопечению, является отсутствие полноценного глютенового комплекса, необходимого для формирования структурного каркаса теста. При использовании ячменной муки в смесях выше 20–30% неизбежно снижаются объем, пористость и формоустойчивость готовых изделий, а мякиш приобретает повышенную плотность и жесткость.

В научных исследованиях технологическая пригодность ячменных добавок оценивается по амилографическим показателям, где диапазон 350–650 А.Е. считается оптимальным для взаимодействия с дрожжами. Однако для агрономии и селекции хлебопекарные качества не являются целевым критерием, так как селекция культуры сосредоточена на показателях пивоваренного, крупяного или кормового направлений.

Общие сведения о предмете — на странице Хлебопекарные качества.

Источники8