Признаки сорта

Клейковина пшеницы

Triticum L.

Белковый комплекс пшеницы, определяющий хлебопекарные качества зерна. Оценивается по количественному содержанию (в процентах) и упругоэластичным свойствам, измеряемым на приборе ИДК.

В справочнике 14 сортов культуры Пшеница, где это названо в описании.

Клейковина пшеницы представляет собой комплекс белков, преимущественно глиадинов и глютенинов, который при набухании в воде формирует эластичный каркас теста, способный удерживать углекислый газ. Содержание клейковины в зерне варьируется от 14% до 58%, при этом для ценных сортов 1–3 классов нормативом считается показатель от 23% до 36% и выше.

Качество клейковины оценивается по величине деформации под нагрузкой на приборе ИДК в условных единицах. Наиболее ценной для хлебопечения считается клейковина I группы с показателем 45–75 единиц ИДК. Значения ниже 40 или выше 80 единиц свидетельствуют об отклонениях в сторону чрезмерной крепости или слабости, что снижает хлебопекарные свойства муки.

Формирование клейковины зависит от генетики сорта, агротехнических приемов, включая азотные подкормки, и погодных условий в период налива зерна. Качество клейковины может значительно ухудшаться при поражении посевов вредителями, в частности клопом-черепашкой, чьи ферменты вызывают гидролиз белков и разрушение клейковинного каркаса.