Ознаки сорту

Клейковина пшениці

Triticum L.

Білковий комплекс пшениці, що визначає хлібопекарські якості зерна. Оцінюється за кількісним вмістом (у відсотках) та пружно-еластичними властивостями, що вимірюються на приладі ІДК.

У довіднику 14 сортів культури Пшениця, де це названо в описі.

Клейковина пшениці являє собою комплекс білків, переважно гліадинів та глютенінів, який при набуханні у воді формує еластичний каркас тіста, здатний утримувати вуглекислий газ. Вміст клейковини в зерні варіюється від 14% до 58%, при цьому для цінних сортів 1–3 класів нормативом вважається показник від 23% до 36% і вище.

Якість клейковини оцінюється за величиною деформації під навантаженням на приладі ІДК в умовних одиницях. Найбільш цінною для хлібопечення вважається клейковина I групи з показником 45–75 одиниць ІДК. Значення нижче 40 або вище 80 одиниць свідчать про відхилення у бік надмірної міцності або слабкості, що знижує хлібопекарські властивості борошна.

Формування клейковини залежить від генетики сорту, агротехнічних прийомів, включаючи азотні підживлення, та погодних умов у період наливу зерна. Якість клейковини може значно погіршуватися при ураженні посівів шкідниками, зокрема клопом-черепашкою, чиї ферменти викликають гідроліз білків та руйнування клейковинного каркаса.