Признаки сорта

Клейковина — пшеница твёрдая

Triticum durum Desf.

Ключевой фактор макаронных качеств твёрдой пшеницы, определяющий способность семолины сохранять структуру изделий при варке. В отличие от мягкой пшеницы, здесь важнее не валовый процент клейковины, а её упругоэластичные свойства, выражаемые через индекс глютена.

В справочнике 167 сортов культуры Пшеница твёрдая, где это названо в описании.

Для твёрдой пшеницы качество клейковины является определяющим признаком, обеспечивающим формирование качественного теста для макаронного производства. В отличие от хлебопекарных стандартов, здесь критическим показателем является индекс глютена, который должен составлять 70–90% для производства изделий высокого качества; значения ниже 65% считаются недостаточными. Количество сырой клейковины часто превышает 28–30%, однако оно вторично по отношению к структурному состоянию белкового комплекса.

Технологическая оценка требует особого режима отмывания с учётом реологических свойств зерна. Агротехнические факторы, такие как азотное питание, существенно влияют на накопление белка, тогда как поражение посевов клопом-черепашкой приводит к ферментативному разрушению белков. Это вызывает деградацию клейковины, делая её слабой или крошащейся, что обесценивает сырьё для макаронной промышленности вне зависимости от общего содержания белка.

Общие сведения о предмете — на странице Клейковина.

Источники8

Сорта культуры Пшеница твёрдая, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.