Ознаки сорту

Кислотність плодів яблуні

Malus Mill.

Показник хімічного складу плодів яблуні, що відображає вміст органічних кислот (переважно яблучної), який визначає смакові якості та напрямок використання врожаю.

У довіднику 7 сортів культури Яблуня, де це названо в описі.

Для оцінки плодів використовується титрована кислотність, що виражається у відсотках на 100 г сирої ваги. У складі органічних кислот яблуні близько 75% припадає на яблучну кислоту, також присутні лимонна та янтарна. У селекції прийнята градація від дуже низького рівня (до 0,3%) до дуже високого (понад 1,1%).

Смакові якості визначаються цукрово-кислотним індексом (ЦКІ), де гармонійний смак досягається при значеннях від 13–15 до 25–27. Показник є лабільним і залежить від умов вирощування: при просуванні з півдня на північ вміст кислот у плодах одного сорту зазвичай збільшується.

У процесі зберігання плодів кислотність поступово знижується, оскільки яблучна кислота витрачається на процеси дихання. З огляду на мінливість ознаки, титрована кислотність є менш надійною для визначення технічної стиглості, ніж показники щільності м'якоті або вміст сухих речовин.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8