Признаки сорта

Кислотность плодов яблони

Malus Mill.

Показатель химического состава плодов яблони, отражающий содержание органических кислот (преимущественно яблочной), который определяет вкусовые качества и направление использования урожая.

В справочнике 7 сортов культуры Яблоня, где это названо в описании.

Для оценки плодов используется титруемая кислотность, выражаемая в процентах на 100 г сырого веса. В составе органических кислот яблони около 75% приходится на яблочную кислоту, также присутствуют лимонная и янтарная. В селекции принята градация от очень низкого уровня (до 0,3%) до очень высокого (более 1,1%).

Вкусовые качества определяются сахаро-кислотным индексом (СКИ), где гармоничный вкус достигается при значениях от 13–15 до 25–27. Показатель является лабильным и зависит от условий выращивания: при продвижении с юга на север содержание кислот в плодах одного сорта обычно увеличивается.

В процессе хранения плодов кислотность постепенно снижается, так как яблочная кислота расходуется на процессы дыхания. Ввиду изменчивости признака, титруемая кислотность менее надежна для определения технической зрелости, чем показатели плотности мякоти или содержание сухих веществ.

Общие сведения о предмете — на странице Кислотность плодов.

Источники8