Ознаки сорту

Кислотність плодів винограду

Vitis vinifera L. subsp. vinifera

Критично важливий показник якості Vitis vinifera, що визначає структуру та стабільність вина, який вимірюється через титровану кислотність (вміст винної та яблучної кислот) та активну кислотність (pH).

У довіднику 5 сортів культури Виноград культурний, де це названо в описі.

Для технічних сортів винограду розрізняють два параметри: титровану кислотність, що вимірює загальну концентрацію органічних кислот у грамах на літр, та активну кислотність (pH), яка визначає концентрацію вільних іонів водню. Титрована кислотність понад 9 г/л вважається надмірною, а класичним діапазоном для високоякісних вин є 6,5–8 г/л. Оптимальні значення pH лежать у межах 3,0–4,0, при цьому показники вище 4,1 негативно впливають на стабільність і забарвлення кінцевого продукту.

Кислотність плодів є динамічним показником: у процесі дозрівання рівень яблучної кислоти природним чином знижується. Температури вище 30–35°C прискорюють розпад винної та яблучної кислот, що веде до втрати балансу смаку. Вибір часу збирання врожаю в теплих регіонах часто орієнтується на збереження необхідного рівня кислотності, а при виробництві ігристих вин агротехнічні заходи, такі як «зелене збирання», спрямовані на підтримання її високої концентрації.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8

Сорти культури Виноград культурний, де це названо в описі

Відбір за текстом опису, а не за офіційною оцінкою: у реєстрах таких даних немає зовсім. Що саме сказано про сорт — дивіться на його картці.