Признаки сорта

Кислотность плодов — wine grape

Vitis vinifera L. subsp. vinifera

Критически важный показатель качества Vitis vinifera, определяющий структуру и стабильность вина, измеряемый через титруемую кислотность (содержание винной и яблочной кислот) и активную кислотность (pH).

В справочнике 5 сортов культуры Виноград культурный, где это названо в описании.

Для винограда винного различают два параметра: титруемую кислотность, измеряющую общую концентрацию органических кислот в граммах на литр, и активную кислотность (pH), определяющую концентрацию свободных ионов водорода. Титруемая кислотность выше 9 г/л считается избыточной, а классическим диапазоном для высококачественных вин является 6,5–8 г/л. Оптимальные значения pH лежат в пределах 3,0–4,0, при этом показатели выше 4,1 негативно влияют на стабильность и окраску конечного продукта.

Кислотность плодов является динамическим показателем: в процессе созревания уровень яблочной кислоты естественным образом снижается. Температуры выше 30–35°C ускоряют распад винной и яблочной кислот, что ведет к потере баланса вкуса. Выбор времени сбора урожая в теплых регионах часто ориентируется на сохранение необходимого уровня кислотности, а при производстве игристых вин агротехнические мероприятия, такие как «зеленый сбор», направлены на поддержание её высокой концентрации.

Общие сведения о предмете — на странице Кислотность плодов.

Источники8

Сорта культуры Виноград культурный, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.