Білоголова капуста під час заморожування неминуче втрачає первинну хрустку текстуру через високий вміст вологи та руйнування клітинних стінок. Продукт вважається придатним лише як напівфабрикат для страв, що потребують подальшої термічної обробки.
У довіднику
35
сортів
культури Капуста білоголова,
де це названо в описі.
Фізіологічні особливості білоголової капусти характеризуються високим вмістом води, що за від'ємних температур призводить до утворення кристалів льоду та незворотного пошкодження клітинної структури. У результаті після розморожування тканини рослини втрачають щільність, що унеможливлює їх використання у свіжому вигляді або для салатів.
Під час відбору матеріалу для заморожування перевага надається щільним качанам середньопізніх і пізніх строків достигання, оскільки ранні сорти з пухкою структурою сильніше схильні до деградації тканин. Агрономічні вимоги зводяться до вибору здорових, визрілих качанів без пошкоджень, а технологічний процес переробки для збереження якості продукту часто включає обов'язкове бланшування нашаткованої капусти.