Белокочанная капуста при замораживании неизбежно теряет исходную хрустящую текстуру из-за высокого содержания влаги и разрушения клеточных стенок. Продукт считается пригодным только в качестве полуфабриката для блюд, требующих последующей термической обработки.
В справочнике
35
сортов
культуры Капуста белокочанная,
где это названо в описании.
Физиологические особенности белокочанной капусты характеризуются высоким содержанием воды, что при отрицательных температурах приводит к образованию кристаллов льда и необратимому повреждению клеточной структуры. В результате после оттаивания ткани растения теряют плотность, что исключает возможность их использования в свежем виде или для салатов.
При отборе материала для замораживания предпочтение отдается плотным кочанам среднепоздних и поздних сроков созревания, так как ранние сорта с рыхлой структурой сильнее подвержены деградации тканей. Агрономические требования сводятся к выбору здоровых, вызревших кочанов без повреждений, а технологический процесс переработки для сохранения качества продукта часто включает обязательное бланширование нашинкованной капусты.