Возделывание

Пригодность к заморозке — капуста белокочанная

Brassica oleracea L. (White Cabbage Group)

Белокочанная капуста при замораживании неизбежно теряет исходную хрустящую текстуру из-за высокого содержания влаги и разрушения клеточных стенок. Продукт считается пригодным только в качестве полуфабриката для блюд, требующих последующей термической обработки.

В справочнике 35 сортов культуры Капуста белокочанная, где это названо в описании.

Физиологические особенности белокочанной капусты характеризуются высоким содержанием воды, что при отрицательных температурах приводит к образованию кристаллов льда и необратимому повреждению клеточной структуры. В результате после оттаивания ткани растения теряют плотность, что исключает возможность их использования в свежем виде или для салатов.

При отборе материала для замораживания предпочтение отдается плотным кочанам среднепоздних и поздних сроков созревания, так как ранние сорта с рыхлой структурой сильнее подвержены деградации тканей. Агрономические требования сводятся к выбору здоровых, вызревших кочанов без повреждений, а технологический процесс переработки для сохранения качества продукта часто включает обязательное бланширование нашинкованной капусты.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к заморозке.

Источники6