Признаки сорта

Кислотность плодов ежевики

Rubus L. subg. Rubus

Кислотность ежевики — ключевой биохимический показатель качества, определяющий вкусовой баланс и лежкость. Для товарных сортов установлены нормы титруемой кислотности в диапазоне 0,7–1,4% и значения pH в пределах 3,0–3,6.

В справочнике 15 сортов культуры Ежевика, где это названо в описании.

Для ежевики основными показателями являются титруемая кислотность, измеряемая в процентах от сырой массы, и активная кислотность (pH). Вкус ягод определяется балансом между сахарами и кислотами, поэтому избыточное накопление органических кислот при нехватке сахаров снижает десертные качества плодов.

Динамика кислотности плодов тесно связана со сроками сбора: недозрелые ягоды всегда характеризуются повышенным уровнем кислот. Помимо вкусовых характеристик, органические кислоты обеспечивают микробиологическую стабильность ежевики, подавляя развитие плесени и гнилостных микроорганизмов.

Уровень кислотности ягод существенно зависит от агрометеорологических факторов, особенно от интенсивности освещения и температурного режима в период созревания. У дикорастущих форм ежевики показатели содержания кислот демонстрируют высокую вариативность, варьируя от 0,5% до почти 2,0%.

Общие сведения о предмете — на странице Кислотность плодов.

Источники8