Ознаки сорту

Кислотність плодів ожини

Rubus L. subg. Rubus

Кислотність ожини — ключовий біохімічний показник якості, що визначає смаковий баланс і лежкість. Для товарних сортів встановлено норми титрованої кислотності в діапазоні 0,7–1,4% та значення pH у межах 3,0–3,6.

У довіднику 15 сортів культури Ожина, де це названо в описі.

Для ожини основними показниками є титрована кислотність, що вимірюється у відсотках від сирої маси, та активна кислотність (pH). Смак ягід визначається балансом між цукрами та кислотами, тому надмірне накопичення органічних кислот при нестачі цукрів знижує десертні якості плодів.

Динаміка кислотності плодів тісно пов'язана зі строками збирання: недозрілі ягоди завжди характеризуються підвищеним рівнем кислот. Окрім смакових характеристик, органічні кислоти забезпечують мікробіологічну стабільність ожини, пригнічуючи розвиток плісняви та гнильних мікроорганізмів.

Рівень кислотності ягід суттєво залежить від агрометеорологічних факторів, особливо від інтенсивності освітлення та температурного режиму в період достигання. У дикорослих форм ожини показники вмісту кислот демонструють високу варіативність, варіюючи від 0,5% до майже 2,0%.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8