Технология переработки фасоли требует обязательной глубокой термической обработки для нейтрализации токсичных соединений, таких как фазеолунатин и фазин. Процесс различается в зависимости от использования зерновой или стручковой фасоли.
В справочнике
258
сортов
культуры Фасоль,
где это названо в описании.
Консервирование фасоли базируется на детоксикации сырья путем нагревания. Для зерновой фасоли обязательным является предварительное замачивание для набухания семян, бланширование при температуре 90–95°С и последующая стерилизация в автоклавах при температурах от 110°С.
При переработке стручковой фасоли применяются сорта, лишенные пергаментного слоя и грубых волокон в створках. Стандарты качества готовой продукции регламентируют однородность семян, их целостность после тепловой обработки и прозрачность заливки, при этом методы молочнокислой ферментации («засолки») для фасоли не применяются.