Возделывание

Консервирование фасоли

Phaseolus vulgaris L.

Технология переработки фасоли требует обязательной глубокой термической обработки для нейтрализации токсичных соединений, таких как фазеолунатин и фазин. Процесс различается в зависимости от использования зерновой или стручковой фасоли.

В справочнике 258 сортов культуры Фасоль, где это названо в описании.

Консервирование фасоли базируется на детоксикации сырья путем нагревания. Для зерновой фасоли обязательным является предварительное замачивание для набухания семян, бланширование при температуре 90–95°С и последующая стерилизация в автоклавах при температурах от 110°С.

При переработке стручковой фасоли применяются сорта, лишенные пергаментного слоя и грубых волокон в створках. Стандарты качества готовой продукции регламентируют однородность семян, их целостность после тепловой обработки и прозрачность заливки, при этом методы молочнокислой ферментации («засолки») для фасоли не применяются.

Общие сведения о предмете — на странице Консервирование и засолка.

Источники8

Сорта культуры Фасоль, где это названо в описании

Отбор по тексту описания, а не по официальной оценке: в реестрах таких данных нет вовсе. Что именно сказано о сорте — смотрите на его карточке.