Крахмалистость ячменя отражает массовую долю углеводов в зерне, что критически важно для экстрактивности в пивоварении, энергетической ценности в кормах и качества переработки.
В справочнике
23
сорта
культуры Ячмень,
где это названо в описании.
Содержание крахмала в сухом веществе зерна ячменя обычно варьирует в диапазоне 60–70%. Для оценки сбраживаемых углеводов в спиртовой промышленности применяется показатель «условной крахмалистости», определяемый поляриметрическим методом с использованием специфического переводного коэффициента 1,912.
На накопление крахмала влияют погодные условия в период налива зерна и обеспеченность азотом, при этом наблюдается обратная корреляция между долей крахмала и содержанием белка. В технологическом аспекте для пивоварения предпочтительны сорта с преобладанием крупных крахмальных зерен, обеспечивающих лучшую экстрактивность, а селекционные программы направлены на регулирование соотношения амилозы и амилопектина.