Признаки сорта

Крахмалистость риса

Oryza sativa L.

Крахмалистость риса определяется содержанием амилозы, которое служит ключевым показателем технологических и кулинарных свойств зерна. Уровень амилозы контролируется геном waxy и варьируется от менее 2% до 33%, определяя степень липкости и рассыпчатости готового продукта.

В справочнике 6 сортов культуры Рис, где это названо в описании.

Для оценки состава крахмала риса используется йодометрический метод, основанный на способности амилозы образовывать комплекс с йодом, интенсивность окраски которого пропорциональна концентрации вещества. В современных селекционных программах для контроля синтеза амилозы применяются молекулярные SSR-маркеры, связанные с геном waxy.

В зависимости от доли амилозы сорта подразделяются на группы: глютинозные (менее 5%), с низким (10–19%), средним (20–25%) и высоким (25–33%) содержанием. Сорта с высокой концентрацией амилозы отличаются повышенной твердостью и при варке остаются рассыпчатыми, тогда как низкие значения характерны для мягких и липких сортов.

Содержание амилозы влияет на технологические качества зерна, включая устойчивость к растрескиванию при сушке и хранении. Этот показатель является определяющим критерием при отборе сортов для конкретных направлений использования, так как именно соотношение амилозы и амилопектина формирует структуру зерна.

Общие сведения о предмете — на странице Крахмалистость.

Источники8