Ознаки сорту

Крохмалистість рису

Oryza sativa L.

Крохмалистість рису визначається вмістом амілози, що є ключовим показником технологічних та кулінарних властивостей зерна. Рівень амілози контролюється геном waxy і варіює від менш ніж 2% до 33%, визначаючи ступінь клейкості та розсипчастості готового продукту.

У довіднику 6 сортів культури Рис, де це названо в описі.

Для оцінювання складу крохмалю рису використовується йодометричний метод, що ґрунтується на здатності амілози утворювати комплекс із йодом, інтенсивність забарвлення якого пропорційна концентрації речовини. У сучасних селекційних програмах для контролю синтезу амілози застосовуються молекулярні SSR-маркери, пов'язані з геном waxy.

Залежно від частки амілози сорти поділяються на групи: глютинозні (менш ніж 5%), із низьким (10–19%), середнім (20–25%) та високим (25–33%) вмістом. Сорти з високою концентрацією амілози вирізняються підвищеною твердістю і під час варіння залишаються розсипчастими, тоді як низькі значення характерні для м'яких і клейких сортів.

Вміст амілози впливає на технологічні якості зерна, зокрема на стійкість до розтріскування під час сушіння та зберігання. Цей показник є визначальним критерієм під час добору сортів для конкретних напрямів використання, оскільки саме співвідношення амілози та амілопектину формує структуру зерна.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Крохмалистість.

Джерела8