Для овощного гороха ключевым показателем является техническая спелость и способность зерна медленно преобразовывать сахара в крахмал, что продлевает сроки уборки. Ценится выравненность по размеру и масса 1000 семян менее 150 г. Важна устойчивость к механическим повреждениям при обмолоте в состоянии высокой влажности 80–85%, так как зерно в этот период крайне чувствительно к травмированию.
При переработке сухого зерна учитываются коэффициенты извлечения белка и крахмала, при этом высокое содержание белка не всегда гарантирует выход изолята. Физико-химические свойства крахмала, такие как доля амилозы, определяют вязкость клейстера. Технологические сложности возникают с морщинистыми сортами из-за особенностей структуры крахмальных зерен, затрудняющих их отделение при щелочной экстракции.
В крупяном производстве пригодность оценивается по выходу готовой продукции и эффективности разделения на фрикционных сепараторах, что достигается за счет сферической формы и однородности зерна. Специфика обработки гороха обусловлена отсутствием эндосперма и необходимостью особых схем шелушения, так как основная масса семени приходится на зародыш и семядоли.