Пригодность ежевики к переработке

Плоды ежевики представляют собой сложные сборные костянки, в которых плодоложе остается внутри ягоды, что определяет специфику промышленной переработки. При производстве пюре и соков обязательным технологическим этапом является отделение мелких семян через сито.

Технологическая оценка сортов базируется на анализе выхода сока, уровня pH, содержания сухих веществ, антоцианов и фенольных соединений. Высокая нежность ягод и их склонность к быстрой потере товарного вида требуют строгого соблюдения холодовой цепи при транспортировке сырья на перерабатывающие предприятия.

Пригодность к переработке зависит от генетических особенностей сорта, влияющих на стабильность биохимических показателей при различных методах консервации, включая заморозку и сублимационную сушку.