Совокупность морфологических и биохимических характеристик сорта, определяющая его эффективность при производстве чипсов, картофеля фри, крахмала и других продуктов. Ключевыми факторами являются стабильность состава при хранении и соответствие физических параметров клубня требованиям автоматики.
В справочнике
300
сортов
культуры Картофель,
где это названо в описании.
Для промышленной переработки картофеля критически важно высокое содержание сухих веществ, составляющее 20–24% и выше. При производстве обжариваемых продуктов содержание редуцирующих сахаров должно быть минимальным, обычно не более 0,25–0,4%, для предотвращения потемнения продукта в результате реакции Майяра. Содержание крахмала определяет как выход крахмальной продукции, так и текстурные характеристики готового изделия.
Морфологические показатели включают выравненную форму клубней для минимизации отходов при механизированной резке и очистке. Глубина глазков не должна превышать 1,5 мм, так как глубокие глазки увеличивают производственные потери при обработке. Сорта должны сохранять технологические свойства в процессе хранения, так как изменение температурных режимов может привести к нежелательному повышению уровня сахаров и потере пригодности сырья.