Возделывание

Пригодность к переработке — пшеница мягкая

Triticum aestivum L.

Технологический потенциал зерна мягкой пшеницы определяется его способностью формировать качественный клейковинный комплекс из белков глиадина и глютенина, обеспечивающий хлебопекарные свойства.

В справочнике 38 сортов культуры Пшеница мягкая, где это названо в описании.

Ключевыми показателями пригодности мягкой пшеницы являются количество и качество клейковины, измеряемое индексом деформации, содержание белка и физико-химические характеристики эндосперма. Стекловидность зерна варьирует от мучнистой до полностью стекловидной, определяя мукомольные свойства и выход муки.

Реологические свойства теста оцениваются приборами для определения стабильности и водопоглотительной способности. Технологический потенциал сорта, обусловленный генетически, подвержен влиянию условий выращивания и таких негативных факторов, как прорастание зерна или повреждение вредителями, например, клопом-черепашкой.

От твердой пшеницы мягкую отличает менее твердый эндосперм, позволяющий получать более тонкую муку, а также специфические характеристики клейковины. Эти особенности делают мягкую пшеницу основным сырьем для хлебопекарной промышленности в отличие от макаронного производства, требующего сырья с иными свойствами белков.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к переработке.

Источники8