Вирощування

Придатність до переробки — пшениця м'яка

Triticum aestivum L.

Технологічний потенціал зерна м'якої пшениці визначається його здатністю формувати якісний клейковинний комплекс із білків гліадину та глютеніну, що забезпечує хлібопекарські властивості.

У довіднику 38 сортів культури Пшениця м’яка, де це названо в описі.

Ключовими показниками придатності м'якої пшениці є кількість і якість клейковини, що вимірюється індексом деформації, вміст білка та фізико-хімічні характеристики ендосперму. Склоподібність зерна варіює від борошнистої до повністю склоподібної, визначаючи борошномельні властивості та вихід борошна.

Реологічні властивості тіста оцінюються приладами для визначення стабільності та водопоглинальної здатності. Технологічний потенціал сорту, зумовлений генетично, піддається впливу умов вирощування та таких негативних факторів, як проростання зерна або пошкодження шкідниками, наприклад, клопом-черепашкою.

Від твердої пшениці м'яку відрізняє менш твердий ендосперм, що дозволяє отримувати дрібніше борошно, а також специфічні характеристики клейковини. Ці особливості роблять м'яку пшеницю основною сировиною для хлібопекарської промисловості, на відміну від макаронного виробництва, що потребує сировини з іншими властивостями білків.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.

Джерела8