В пивоварении овес используется как несоложеное сырье в дозировках от 5% до 20% для придания напитку шелковистой текстуры и улучшения пенообразования. В отличие от ячменя, овес лишен диастатической силы, поэтому требует использования ферментативно активного базового солода для успешного затирания.
Главным ограничением технологического качества овса является высокое содержание бета-глюканов, которое критически повышает вязкость сусла и замедляет фильтрацию. При оценке сортов перспективным считается использование голозерного овса, который отличается повышенным выходом экстракта, более высоким содержанием крахмала и белка, а также потенциально меньшей концентрацией бета-глюканов по сравнению с пленчатыми формами.
На текущий момент стандартизированных критериев пивоваренного качества для массовой селекции овса не существует. При подборе сортов для пивоваренных целей агрономическая оценка должна фокусироваться на анализе химического состава зерна, в частности на балансе содержания белка, крахмала и полисахаридов, определяющих вязкость и экстрактивность сырья в заторе.