Технологический потенциал тритикале в пивоварении определяется высокой ферментативной активностью и низкой температурой клейстеризации крахмала (59–65 °C), что позволяет использовать его как солод или добавку.
В справочнике
8
сортов
культуры Тритикале,
где это названо в описании.
Тритикале обладает высокой активностью альфа-амилазы, что дает возможность затирать зерно без предварительной варки. Пиво с добавлением этого сырья приобретает характерные ореховые или пряные ноты, плотное тело и повышенную стойкость пены, обусловленную высоким содержанием белковых соединений.
Основным ограничением при использовании культуры является повышенное содержание пентозанов и растворимого белка. Эти компоненты значительно увеличивают вязкость сусла, что снижает скорость фильтрации и может приводить к помутнению готового продукта, поэтому долю тритикале в засыпи рекомендуют ограничивать 20–50%.