Пивоварна якість — овес

У пивоварінні овес використовується як несолоджена сировина у дозуваннях від 5% до 20% для надання напою шовковистої текстури та поліпшення піноутворення. На відміну від ячменю, овес позбавлений діастатичної сили, тому потребує використання ферментативно активного базового солоду для успішного затирання.

Головним обмеженням технологічної якості вівса є високий вміст бета-глюканів, який критично підвищує в'язкість сусла та уповільнює фільтрацію. При оцінці сортів перспективним вважається використання голозерного вівса, який вирізняється підвищеним виходом екстракту, вищим вмістом крохмалю та білка, а також потенційно меншою концентрацією бета-глюканів порівняно з плівчастими формами.

На сьогодні стандартизованих критеріїв пивоварної якості для масової селекції вівса не існує. При підборі сортів для пивоварних цілей агрономічна оцінка має фокусуватися на аналізі хімічного складу зерна, зокрема на балансі вмісту білка, крохмалю та полісахаридів, що визначають в'язкість та екстрактивність сировини у заторі.