Массовая доля сырого протеина в зерне кукурузы составляет 6–13% и определяет его питательную и технологическую ценность. Показатель зависит от агротехники, уровня азотного питания и погодных условий в период налива зерна.
В справочнике
30
сортов
культуры Кукуруза,
где это названо в описании.
Содержание белка в зерне кукурузы обычно варьирует от 6% до 13%. При селекции на повышение белковости часто наблюдается отрицательная корреляция с урожайностью зерна. Кроме того, рост общего белка нередко происходит за счет накопления зеина — спирторастворимой фракции, бедной незаменимыми аминокислотами лизином, триптофаном и метионином, что снижает биологическую ценность белкового комплекса.
На показатель существенно влияют условия выращивания: оптимальное азотное питание в течение вегетации способствует повышению белковости, тогда как его дефицит в фазу налива зерна ведет к снижению. Также высокие температуры в период налива могут способствовать относительному увеличению белка за счет торможения отложения крахмала. Высокое содержание белка важно для кормовых целей, однако в крахмалопаточной промышленности оно может быть нежелательно, так как затрудняет выделение крахмала из эндосперма.