Показатель структуры эндосперма пшеницы, характеризующий связь между крахмальными гранулами и белками. Влияет на технологические свойства зерна и класс качества, определяясь как генетическими особенностями сорта, так и условиями созревания.
В справочнике
35
сортов
культуры Пшеница мягкая,
где это названо в описании.
Стекловидность выражается в процентах и определяется по результатам анализа 100 зерен, классифицируемых на полностью стекловидные, мучнистые и частично стекловидные. Итоговый показатель рассчитывается как сумма количества полностью стекловидных зерен и половины количества частично стекловидных. При оценке используется визуальная классификация на диафаноскопе или современные оптико-компьютерные экспресс-методы.
Значение показателя тесно коррелирует с хлебопекарными свойствами мягкой пшеницы: при высоких значениях (от 60%) обычно наблюдается повышенное содержание белка и клейковины. Низкая стекловидность (менее 40%) характерна для мучнистых сортов. При оценке качества важно исключать ложную стекловидность, возникающую при прорастании или нарушении режимов сушки зерна, которая негативно влияет на процесс помола.
На формирование признака влияют как сортовые характеристики, так и агроклиматические условия, в частности, сухая и жаркая погода в период налива и созревания, которая способствует повышению стекловидности. Стекловидное зерно является более твердым и обеспечивает получение муки с лучшими показателями эластичности теста и объема хлеба.