Признаки сорта

Вкус и аромат — сельдерей черешковый

Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.

Комплексный показатель, определяемый содержанием эфирных масел, фталидов и гликозида апиина, который оценивается экспертно-дегустационным методом и регулируется агротехническим приемом отбеливания.

В справочнике 31 сорт культуры Сельдерей черешковый, где это названо в описании.

Характерный вкус и аромат черешкового сельдерея обусловлены специфическим биохимическим составом, включающим эфирные масла, такие как лимонен, селинен и седанолид, а также соединения группы фталидов и гликозид апиин. Органолептически продукт характеризуется как пряный, с горьковато-сладкими и солоноватыми нотами, что обусловлено естественным содержанием натрия в тканях.

В селекционной практике данный признак оценивается экспертным балльным методом в сравнении с сортами-стандартами. Агротехническое управление вкусовым профилем критически зависит от приема отбеливания черешков: изоляция растений от света за несколько недель до уборки снижает концентрацию эфирных масел, уменьшая горечь и делая текстуру менее волокнистой.

Сорта сельдерея подразделяются на зеленые, требующие обязательного отбеливания, и самоотбеливающиеся, при этом интенсивность аромата прямо коррелирует с насыщенностью зеленой окраски. Нарушение баланса питания, в частности избыток нитратов, негативно сказывается на вкусовых качествах, провоцируя развитие выраженной горечи.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8