Признаки сорта

Вкус и аромат — цикорий витлуф

Cichorium intybus L. (Witloof Chicory Group)

Вкусоароматический профиль витлуфа определяется балансом горечи сесквитерпеновых лактонов и сладости сахаров. Основными показателями качества являются интенсивность специфической цикорной горечи и сахаристость кочанчиков, формируемых при этиоляции.

В справочнике 5 сортов культуры Цикорий витлуф, где это названо в описании.

Характерная горечь витлуфа обусловлена наличием в тканях кочанчиков сесквитерпеновых лактонов, таких как лактуцин и лактукопикрин. Наряду с этим, вкусовой профиль формируется содержанием инулина и других сахаров, уровень которых определяет общую гастрономическую оценку продукта при дегустации.

Технология возделывания, особенно режим выгонки в полной темноте, является определяющей для качества вкуса, так как предотвращает накопление лишнего хлорофилла и избыточную горечь. Селекция витлуфа направлена на поиск оптимального баланса между горечью и сладостью, что подтверждается биохимическим анализом состава лактонов.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8