Ознаки сорту

Смак та аромат — цикорій вітлуф

Cichorium intybus L. (Witloof Chicory Group)

Смако-ароматичний профіль вітлуфу визначається балансом гіркоти сесквітерпенових лактонів та солодкості цукрів. Основними показниками якості є інтенсивність специфічної цикорієвої гіркоти та цукристість качанчиків, що формуються під час етіоляції.

У довіднику 5 сортів культури Цикорій салатний, де це названо в описі.

Характерна гіркота вітлуфу зумовлена наявністю у тканинах качанчиків сесквітерпенових лактонів, таких як лактуцин та лактукопікрин. Поряд із цим, смаковий профіль формується вмістом інуліну та інших цукрів, рівень яких визначає загальну гастрономічну оцінку продукту під час дегустації.

Технологія вирощування, особливо режим вигонки у повній темряві, є визначальною для якості смаку, оскільки запобігає накопиченню зайвого хлорофілу та надмірній гіркоті. Селекція вітлуфу спрямована на пошук оптимального балансу між гіркотою та солодкістю, що підтверджується біохімічним аналізом складу лактонів.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8