Признаки сорта

Вкус и аромат апельсина

Citrus sinensis (L.) Osbeck

Вкусовые качества апельсина определяются сахарокислотным индексом и уровнем горечи, в то время как аромат формируется сложным профилем летучих соединений с преобладанием лимонена.

В справочнике 33 сорта культуры Апельсин, где это названо в описании.

Вкус плодов Citrus sinensis базируется на балансе сахаров и органических кислот, при этом pH мякоти находится в диапазоне 2,9–4,0. В процессе созревания концентрация сахаров растет, а содержание горьких веществ, таких как лимонин, снижается. Для объективной оценки качества используется сахарокислотный индекс, а органолептические показатели зависят от стадии зрелости при сборе.

Ароматический профиль апельсина включает более 20–26 ключевых компонентов, среди которых доминирует лимонен, составляющий 60–95% эфирного масла. К важным летучим соединениям также относятся октилацетат, альдегиды и спирты, идентификация которых проводится методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Нарушение метаболизма плода, например, при болезни позеленения цитрусовых, приводит к существенному ухудшению вкуса и появлению нежелательной горечи.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Действует

Citrus sinensis (L.) Osbeck · Апельсин

1 запись