Признаки сорта

Вкус и аромат томата

Solanum lycopersicum L.

Вкус и аромат томатов определяются балансом сахаров и кислот, а также содержанием более 130 летучих органических соединений. Качество плодов оценивается инструментально через градусы Брикса и сахарокислотный индекс, а также профессиональными дегустационными комиссиями.

В справочнике 375 сортов культуры Томат, где это названо в описании.

Для оценки вкуса используют рефрактометрическое определение сахаристости в градусах Брикса (°Bx) и титрование для определения общей кислотности. Идеальным для томатов считается соотношение сахара к кислоте в диапазоне от 8:1 до 12:1, при этом эталонным показателем является коэффициент около 10, а значения выше 7 свидетельствуют о хороших вкусовых качествах.

На формирование вкусового профиля влияют условия выращивания, такие как световой режим и электропроводность (EC) питательного раствора, повышение которой способствует накоплению сахаров. Хранение плодов при пониженных температурах подавляет синтез и активность ароматических веществ, а сбор в технической зрелости препятствует полноценному накоплению сахаров и формированию аромата.

Общие сведения о предмете — на странице Вкус и аромат.

Источники8