Возделывание

Пригодность кабачка к заморозке

Cucurbita pepo L.

Пригодность кабачка к заморозке определяется высоким содержанием влаги и активностью ферментов, требующих обязательной инактивации для сохранения качества. Лучшими характеристиками обладают плоды в стадии технической спелости с плотной мякотью и неразвитыми семенами.

В справочнике 52 сорта культуры Кабачок, где это названо в описании.

Кабачок характеризуется высоким содержанием воды, достигающим 95%, что при обычном замораживании приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные структуры. В результате после размораживания мякоть теряет упругость и становится водянистой. Высокая ферментативная активность в тканях без предварительной обработки провоцирует потемнение плодов, появление горечи и ухудшение вкусовых качеств при хранении.

Технологическая пригодность плодов к заморозке зависит от сортовых особенностей: предпочтение отдается сортам с плотной мякотью и малым объемом семенной камеры. Переросшие плоды с грубой текстурой считаются непригодными. Для минимизации негативных изменений критически важным этапом является бланширование в течение 2–3 минут для инактивации ферментов или предварительный отжим влаги из тертой массы.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к заморозке.

Источники8