Пригодность кабачка к заморозке

Кабачок характеризуется высоким содержанием воды, достигающим 95%, что при обычном замораживании приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные структуры. В результате после размораживания мякоть теряет упругость и становится водянистой. Высокая ферментативная активность в тканях без предварительной обработки провоцирует потемнение плодов, появление горечи и ухудшение вкусовых качеств при хранении.

Технологическая пригодность плодов к заморозке зависит от сортовых особенностей: предпочтение отдается сортам с плотной мякотью и малым объемом семенной камеры. Переросшие плоды с грубой текстурой считаются непригодными. Для минимизации негативных изменений критически важным этапом является бланширование в течение 2–3 минут для инактивации ферментов или предварительный отжим влаги из тертой массы.