Ознаки сорту

Кислотність плодів сливи

Prunus domestica L.

Кислотність плодів сливи домашньої характеризується титрованою кислотністю від 1,2% до 3,4% та активною кислотністю pH 3,1–3,7. Ці показники визначають смакові якості, придатність для технічної переробки та стійкість плодів до мікроорганізмів під час зберігання.

У довіднику 13 сортів культури Слива, де це названо в описі.

Для оцінки плодів сливи використовують титровану кислотність, що відображає сумарний вміст органічних кислот, та активну кислотність, що визначає реальний рівень pH. У процесі дозрівання та зберігання плодів вміст кислот зазвичай знижується у 1,5–2 рази, що впливає на строки збору та режими зберігання, оскільки підвищена кислотність знижує ймовірність псування мікроорганізмами.

Смакові якості сливи визначаються балансом цукрів і кислот. Технологічні вимоги до плодів різняться залежно від мети: для виробництва чорносливу кращими є сорти з умістом кислоти не більше 1%, тоді як для приготування джемів і пюре важливим є баланс кислот і пектинових речовин.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8