Признаки сорта

Кислотность плодов сливы

Prunus domestica L.

Кислотность плодов сливы домашней характеризуется титруемой кислотностью от 1,2% до 3,4% и активной кислотностью pH 3,1–3,7. Эти показатели определяют вкусовые качества, пригодность для технической переработки и устойчивость плодов к микроорганизмам при хранении.

В справочнике 13 сортов культуры Слива, где это названо в описании.

Для оценки плодов сливы используют титруемую кислотность, отражающую суммарное содержание органических кислот, и активную кислотность, определяющую реальный уровень pH. В процессе созревания и хранения плодов содержание кислот обычно снижается в 1,5–2 раза, что влияет на сроки сбора и режимы хранения, так как повышенная кислотность снижает вероятность порчи микроорганизмами.

Вкусовые достоинства сливы определяются балансом сахаров и кислот. Технологические требования к плодам различаются в зависимости от целей: для производства чернослива предпочтительны сорта с содержанием кислоты не более 1%, тогда как для приготовления джемов и пюре важен баланс кислот и пектиновых веществ.

Общие сведения о предмете — на странице Кислотность плодов.

Источники8