Вирощування

Придатність до переробки — капуста білоголова

Brassica oleracea L. (Cabbage Group)

Комплекс біохімічних та морфологічних параметрів, що визначають якість сировини для ферментації. Критично важливими показниками є високий вміст цукрів, достатня щільність качана та відсутність грубого жилкування.

У довіднику 10 сортів культури Капуста головчаста, де це названо в описі.

Основою придатності капусти до переробки слугує високий вміст цукрів, які є необхідним субстратом для молочнокислих бактерій під час квашення. Оптимальний хімічний склад доповнюється показниками щільності качана та вмістом сухих речовин, що забезпечує високий вихід готового продукту та необхідну структуру.

Технологічно цінними вважаються качани з тонкими, соковитими листками білого або світло-зеленого кольору без некротичних плям та надмірного жилкування. Для переробки підходять переважно середньопізні та пізні сорти, оскільки ранньостиглі гібриди мають високу водянистість та низький рівень цукристості.

Важливою морфологічною ознакою є розмір качана (кочериги), мінімізація якого знижує відсоток відходів під час підготовки сировини. При вирощуванні капусти для промислової переробки значущим агротехнічним фактором є забезпеченість рослин кальцієм, що позитивно впливає на щільність тканин та знижує ризик розтріскування качанів.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до переробки.

Джерела8