Возделывание

Пригодность к переработке — капуста кочанная

Brassica oleracea L. (Cabbage Group)

Комплекс биохимических и морфологических параметров, определяющих качество сырья для ферментации. Критически важными показателями являются высокое содержание сахаров, достаточная плотность кочана и отсутствие грубого жилкования.

В справочнике 10 сортов культуры Капуста кочанная, где это названо в описании.

Основой пригодности капусты к переработке служит высокое содержание сахаров, которые являются необходимым субстратом для молочнокислых бактерий при квашении. Оптимальный химический состав дополняется показателями плотности кочана и содержанием сухих веществ, что обеспечивает высокий выход готового продукта и необходимую структуру.

Технологически ценными считаются кочаны с тонкими, сочными листьями белого или светло-зеленого цвета без некротических пятен и избыточного жилкования. Для переработки подходят преимущественно среднепоздние и поздние сорта, так как раннеспелые гибриды обладают высокой водянистостью и низким уровнем сахаристости.

Важным морфологическим признаком является размер кочерыги, минимизация которого снижает процент отходов при подготовке сырья. При выращивании капусты для промышленной переработки значимым агротехническим фактором является обеспеченность растений кальцием, что положительно влияет на плотность тканей и снижает риск растрескивания кочанов.

Общие сведения о предмете — на странице Пригодность к переработке.

Источники8