Ознаки сорту

Смак та аромат селери

Apium graveolens L.

Смак та аромат селери зумовлені вмістом фталідів та ефірних олій, концентрація яких визначає інтенсивність пряного профілю рослини. Оцінка якості базується на органолептичних показниках і залежить від сортотипу, ступеня зрілості та застосування агротехнічних прийомів вибілювання.

У довіднику 24 сорти культури Селера, де це названо в описі.

Характерний аромат селери формується завдяки специфічним сполукам — фталідам. Вміст ефірних олій у всіх частинах рослини, що сягає 6% у насінні, є ключовим чинником, який визначає інтенсивність запаху та пряного смаку культури.

Смакові якості селери безпосередньо залежать від її типу. У черешкової селери вибілені сорти мають ніжнішу текстуру та меншу гіркоту, тоді як сорти із зеленим або червонуватим забарвленням черешків характеризуються вираженішим терпким присмаком.

Агротехнічне вибілювання, що проводиться шляхом підгортання або світлоізоляції, дозволяє знизити вміст хлорофілу та скоригувати смаковий профіль, зменшуючи гіркоту. При цьому надмірний розвиток коренеплодів або черешків може призвести до появи небажаної грубості текстури та вираженої гіркоти.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Смак і аромат.

Джерела8