Придатність селери до заморожування

Селера містить близько 95,4% води і має чутливі паренхімні клітини, через що при заморожуванні відбувається гідроліз целюлози. Це призводить до втрати природної хрусткості та розм'якшення тканин, що робить продукт непридатним для вживання у сирому вигляді після розморожування. Його основне призначення після зберігання — використання у супах, рагу, соусах та бульйонах.

Ступінь збереження щільності тканин залежить від сортових особливостей: сорти з високим вмістом волокон та зниженою вологістю, такі як Utah Tall, показують кращі результати, ніж сорти типу Pascal. Ключовим технологічним етапом є бланшування, яке інактивує ферменти, що провокують деградацію хлорофілу та руйнування клітинної структури, що дозволяє збільшити термін придатності продукту з 1–2 місяців до 1,5 років.