Вирощування

Придатність до заморожування — цибуля-порей

Allium porrum L.

Придатність цибулі-порею до заморожування зумовлена необхідністю бланшування для збереження вітамінного складу та попередньою нарізкою для компенсації втрати пружності клітинних стінок.

У довіднику 35 сортів культури Цибуля-порей, де це названо в описі.

Цибуля-порей під час заморожування зазнає значних втрат вітаміну С, що сягають 70%, та активних ферментативних процесів. Короткочасне бланшування при 70°C протягом 90 секунд дозволяє мінімізувати пошкодження тканин і стабілізувати біологічно активні сполуки.

У процесі заморожування відбувається руйнування клітинних стінок, що робить продукт м'яким після розморожування. Через це порей придатний переважно для страв, що піддаються термічній обробці. На відміну від цибулі ріпчастої, у порею заморожування не призводить до різкої зміни ароматичних сполук.

Технологічна підготовка вимагає нарізки до заморожування та попереднього охолодження на піддонах для збереження розсипчастості. При заморожуванні білої та зеленої частин рослини враховуються їхні різні фізико-механічні характеристики.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Придатність до заморожування.

Джерела8