Кислотность плодов винограда

Для оценки кислотности винограда применяют два взаимодополняющих параметра: титруемую кислотность, измеряющую общую концентрацию органических кислот, и активную кислотность (pH), характеризующую степень диссоциации ионов водорода. Титруемая кислотность обычно измеряется в граммах на литр в пересчете на винную кислоту.

Типичные значения титруемой кислотности для виноградного сусла составляют 4–12 г/л, при этом для красных сортов оптимальными считаются 6,0–8,0 г/л, а для белых — 6,5–8,5 г/л. Оптимальный диапазон pH для винограда находится в пределах 3,0–3,6; значения ниже 3,0 затрудняют ферментацию, а выше 4,0 снижают стабильность.

Кислотность является динамическим показателем: в процессе созревания уровень кислот в ягодах снижается, а сахаристость растет. Мониторинг баланса этих веществ в различных климатических условиях позволяет агрономам определять оптимальный момент сбора урожая, предотвращая избыточную кислотность или «пресный» вкус ягод.