Ознаки сорту

Кислотність плодів винограду

Vitis vinifera L.

Найважливіший показник якості ягід, що визначається вмістом винної та яблучної кислот, який впливає на строки збирання врожаю та стабільність майбутнього вина.

У довіднику 507 сортів культури Виноград, де це названо в описі.

Для оцінки кислотності винограду застосовують два взаємодоповнювальні параметри: титровану кислотність, що вимірює загальну концентрацію органічних кислот, та активну кислотність (pH), яка характеризує ступінь дисоціації іонів водню. Титрована кислотність зазвичай вимірюється в грамах на літр у перерахунку на винну кислоту.

Типові значення титрованої кислотності для виноградного сусла становлять 4–12 г/л, при цьому для червоних сортів оптимальними вважаються 6,0–8,0 г/л, а для білих — 6,5–8,5 г/л. Оптимальний діапазон pH для винограду перебуває в межах 3,0–3,6; значення нижче 3,0 ускладнюють ферментацію, а вище 4,0 знижують стабільність.

Кислотність є динамічним показником: у процесі дозрівання рівень кислот у ягодах знижується, а цукристість зростає. Моніторинг балансу цих речовин у різних кліматичних умовах дозволяє агрономам визначати оптимальний момент збирання врожаю, запобігаючи надмірній кислотності або «прісному» смаку ягід.

Загальні відомості про предмет — на сторінці Кислотність плодів.

Джерела8